Nieuwe recepten

Wanneer gasten me vragen hoe ik de recepten kies voor het samen eten op het plein, vertel ik dat ik een eigen combi maak van wat ik verzamel in tijdschriften, internet en de regionale keuken. Ik houd er rekening mee dat smaken verschillen, dat gasten dieetwensen hebben, dat we slechts met 2 paar handen in de keuken staan. Neem nou bijvoorbeeld het kokos-dadel-dessert, een goed voorbeeld van ‘knippen & plakken’ …

Op Place de la Famille schuiven 12 tot 24 volwassenen aan de lange tafel, wanneer de kinderen hun hoofdgerecht gegeten hebben. Chris en ik staan samen in de (afwas-)keuken (slechts 2 paar handen) dus idealiter zijn de recepten eenvoudig te maken en uit te serveren in schalen uit de oven of de koelkast. We kunnen geen 24 borden gelijktijdig uitserveren, maar willen dat ook niet. Vanuit onze doelstelling ‘ontspannen, ontmoeten, ontdekken’ is een tafel vol schalen veel passender: de gasten delen samen de gerechten en de flessen wijn, als een grote -nieuwe- familie.

 

Samen delen, bij het tafelbuffet.

 

En zoals je ouders thuis bepaalden wat er werd gegeten, eten onze gasten ook ‘wat de pot schaft’. Natuurlijk houd ik er wel rekening mee dat smaken verschillen. We gaan er vanuit dat er altijd wel een gast aan tafel niet van vis houdt, of geen varkensvlees wil eten. Daarnaast dienen de gerechten zo veel mogelijk allergie- en dieetwens proof te zijn: dat duidelijk is wat er wel en niet in de gerechten zit. Zo zijn de soep en pastasalade met feta vegetarisch en is de zalm is NIET omwikkeld met een plakje spek. En andersom zit er GEEN kaas in de merguez-schotel, noch vis in de rijstsalade. In een recept waarin vis, vlees of kaas gemengd worden, kies ik er één en vervang de rest door een groente, noten, champignons of bijvoorbeeld kokosmelk. Ik wil dat de gerechten er feestelijk, kleurrijk uitzien. Dat er een mix van smaken op tafel staat (zoet, zuur, zout). En dat ook gasten met een allergie of dieetwens verschillende gerechten op hun bord kunnen scheppen. Wanneer gasten allergisch zijn maak ik voor hen aparte schaaltjes, die onder een dikke laag (aluminium)folie in de oven of koelkast wachten tot het moment van uitserveren.

 

In geval van allergie: een eigen glaasje.

 

Het knippen en plakken van recepten werkt twee kanten op. Een eenvoudig vegetarisch recept combineer ik met een eenvoudig vis- of vleesrecept tot iets feestelijks. Of in een recept waar ik ’s winters alle tijd voor heb, vervang ik de ‘laat deze curry een uur indikken op een laag vuurtje’ door een potje kant en klare curry. Er zijn ook winterrecepten zoals prei-soep die ’s zomers vragen om een lichtere variant (courgettes ipv aardappelen als bindmiddel).

 

Het hele jaar belanden er knipsels en notities in een digitaal en in een analoog ‘bakje’. Onder andere de recepten die ik meekrijg na etentjes bij Franse vrienden. In maart leg ik het menu van vorige zomer op tafel en ga ik op zoek naar alternatieve recepten: fêta met paprika en courgette uit de oven was een succes, maar wat kan ik dit jaar met geitenkaas maken? Welk van de verzamelde recepten past letterlijk en figuurlijk in een ovenschotel? Kan ik een winter-groente vervangen door courgette-uit-eigen-tuin? Hoeveel werk is zo’n ‘mousse’? etc. Dan maak ik ‘mijn’ recept voor vrienden en vraag hen om hun advies. Waar zouden zij dit gerecht mee combineren? Hoe kan ik het mezelf (en de afwasploeg, bestaande uit Chris) gemakkelijker maken?

 

Ook een toetje in een glas serveert makkelijk uit

 

Een voorbeeld. De afgelopen zomers stond er ééns in de twee weken een ‘smoothie’ als toetje op tafel. We besluiten dit jaar de maaltijden op zondag- en dinsdagavond af te sluiten met koffie/thee en een gebakje. Aangezien we iedere 2 weken het menu herhalen, heb ik in totaal vier taart-recepten nodig. De walnoten-uit-eigen-tuin-taart (recept van 86-jarige buurvrouw) is een blijvertje, de peren-cranberrie-crumble is dat ook. Op zoek naar twee nieuwe gebakjes vind ik bijna 10 bewaarde dadel- en/of kokosbrownie- recepten. Variërend van ‘zonder suiker en vol superfoods’ tot ‘extra romig en met een bolletje vanille-ijs nòg lekkerder’. De één moet 2 uur opstijven in de koelkast, de ander 45 minuten in de oven. Ik neig naar de lichte, koude variant maar m’n eerste experiment resulteert in een gebakje van slechts 1 cm hoog. Als ik 24 volwassenen te gast heb, mag ik de hoeveelheden van het recept wel verzesvoudigen… en heb ik meer dan een een kilo dadels en kokosrasp nodig. Ook proeft het, misschien door het lage suikergehalte, als een taart-bodem waarop de vulling ontbreekt! Ik voeg speculaas-kruimels toe voor méér volume, maar dan proef ik de dadels niet meer. Biscuitjes dan? Intussen begint de tijd een beetje te dringen…

Een week voor de opening komt er een Franse vriendin bij ons eten, die – zoals dat hier de gewoonte is-  een toetje meebrengt. Kokospudding. In een taartvorm. Het ziet er uit als een gebakje en het smaakt als een gebakje. Al bij de tweede hap denk ik ‘Dit is de vulling die ik zoek!’. Het recept is eenvoudig maar dient wel ‘au bain marie’ te worden gebakken. De eerste week serveer ik op een bordje een koud dadel-brownie-plakje en een warm vierkantje kokospudding. Mwah… te veel werk en afwas voor een “apart” (in plaats van “superlekker”) toetje.

 

Eerste versie dadel-kokos dessert

 

Ik keer terug naar mijn stapel recepten voor een brownie die in de oven wordt gebakken en die als bodem dienst kan doen. Daarin zitten geen biscuitjes.. maar op internet vind ik een recept voor een ‘warme’ taartbodem met biscuitjes.. dus het kàn wel ! In week 3 van het seizoen haal ik de kokosrasp uit mijn eerste recept voor een groter contrast met de vulling en ik voeg er een kopje suiker aan toe. De kokospudding schenk ik er bovenop en met gekruiste vingers zet ik de drie taartvormen in de oven. Laten afkoelen, op bordjes scheppen (yes! de bodem is zacht èn stevig!), uitserveren…. spannend… opluchting: het is een groot succes. Voor ‘het krokantje’ misschien in week 5 nog bestrooien met wat amandelschaafsel ?

 

Dadel- kokos dessert: gelukt !

 

Dat had je misschien niet gedacht, dat ook tijdens het seizoen de recepten nog veranderen. De redenen zijn heel divers: ‘witte kool’ blijkt niet meer te verkrijgen halverwege de zomer; de pruimen die in het seizoen komen, vervangen de aardbeien die te duur worden; een hoofdingrediënt is niet op de boodschappenlijst terecht gekomen of we hebben een keer minder tijd om te koken en ‘makkelijker’ blijkt niet minder smakelijk. Daarom houden we de beschrijving op het menu kort: ‘curry met vis’ dekt ook de lading wanneer we er een keer moeten of willen improviseren. Uiteindelijk gaat het om de gezelligheid… waarschijnlijk spelen het zonnetje, de lange tafel, spelende kinderen en het goede gezelschap zeker ook een rol bij de “Het was weer héérlijk, Loes!”.

 

Wil je het kokos-dadelrecept eens uitproberen? Hier het uiteindelijke recept voor 1 taart (8-10 personen).

Bodem: 200 gram ontpitte dadels, 2 eetlepels suiker, 125 gram eenvoudige biscuitjes, naar smaak snuf kaneel, 75 ml (3 eetlepels) gesmolten kokoscrème (evt. ongezouten boter). Maal alle ingrediënten in een keukenmachine tot een korrelig deeg (let op: gooi de dadels één voor één in de keukenmachine, waarbij je checkt of er echt geen pit in zit en voeg dan pas de overige ingrediënten toe). Schud het deeg in een taartvorm op een vel bakpapier. Leg er nog een vel bakpapier overheen en druk met behulp van een identieke taartvorm gelijkmatig en zo hard mogelijk aan. Verwijder dit vel bakpapier.

Vulling: 2 blikjes gezoete gecondenseerde melk (ongeveer 700 ml); 5 eieren; 200 gram kokosrasp. Door elkaar mixen (in zelfde keukenmachine) en op de dadel-bodem schenken. Plaats de taartvorm voorzichtig in een voorverwarmde hetelucht-oven van 180 graden, 30 minuten bakken, waarvan laatste 10 minuten op basis van onderwarmte (let op: zal snel bruin kleuren!). Evt. bestrooien met wat amandelschaafsel. 😉

 

Bon appétit !!