Plan van aanpak keuken-hygiëne

In het voorjaar van 2017 ga ik eindelijk zitten voor het maken van een Plan van aanpak waarin ik de richtlijnen uit de gevolgde HACCP training vertaal naar onze keuken en maaltijden. De verplichte kost blijkt een uitdagende puzzel en ik ben trots op het eindresultaat!

Al in 2013 volgde ik de HACCP training die in Frankrijk verplicht is voor iedereen die eten serveert aan betalende gasten. De Franse docent is een beer van een man, die jarenlang als kok in het leger op de vreemdste plekken voor honderden soldaten heeft gekookt. Hij wil dus niet horen “maar in mijn keuken kan dat niet”… vergeleken met zijn boomhut en gekoppelde roeiboten (ja echt!) is zelfs mijn provisorische keuken in het badgebouw nog best:

In zijn inleiding hoor ik “Je leert bijvoorbeeld waarom de pianò nooit onder een raam geplaatst mag worden” en “noem in het voorstelrondje even de grootte van uw pianò”. Ik denk: “Hebben al deze deelnemers een restaurant-pianobar? Waarom wil hij dit in hemelsnaam weten?” Wanneer ik aan de beurt ben gooi ik er vertwijfeld uit dat wij op onze Glamping geen live muziek aanbieden. Na een korte stilte word ik hard maar vriendelijk uitgelachen: ‘pianò’ betekent ‘kookgelegenheid’ en ‘het aantal mensen dat je per service kunt bedienen’.

De beer met een klein hartje kijkt me de rest van de twee en een halve dag na iedere ‘alinea’ aan of ik het goed begrepen heb. Ik vind het – mede door zijn praktijk verhalen- veel interessanter dan ik vooraf heb verwacht. Thuis gebruiken we de richtlijnen om onze definitieve keuken ‘slim’ in te richten. Van een aparte afwaskeuken tot RVS werkbladen, van grote tegels (=weinig voegen) tot een communicatie-raampje-mèt-vliegengaas.

Alles in afgesloten bakken onder de RVS tafels

 

De overige hoofdstukken van het 415 (!) pagina’s tellende naslagwerk daar kan ik me tot dit voorjaar niet toe zetten… terwijl ik wéét dat een ‘Plan van aanpak’ verplicht is bij een controle. 200 pagina’s van het boek gaan over schoonmaken en desinfecteren. Van het messenblok in de keuken tot en met de glasbak buiten: alles moet worden ingepland en afgetekend.

De tweede helft van het boek behandelt 9 ‘primaire productgroepen’ en 21 ‘fases in de productbereiding’. Wanneer je die rasters over elkaar heen schuift, dan komen daar risico’s uit die geminimaliseerd moeten worden.

Fase: uitserveren als buffet (bij BBQ).

 

Na 4 jaar hakken in het zand staat het dit voorjaar toch echt op het programma. Tijd genoeg, dankzij een verdraaide knie tijdens het skiën. Het schoonmaakrooster blijkt een kwestie van ‘invullen’, laverend tussen de richtlijnen en de praktijk. Voor de risico-analyse van de maaltijdbereiding valt pas na enkele dagen het kwartje: je begint niet bij het uit te serveren gerecht, maar bij de rasters (producten en processen), die je los van elkaar kunt ‘doornemen’. Ik maak een werkboek van m’n naslagwerk.

Het opdelen van ‘koken’ in 21 (ja echt!) fases is zo ridicuul pietepeuterig, dat het leuk wordt. Iets uit de koelkast, de opslag of de eigen verpakking halen … dat zijn in Frans de fases ‘déstockage’, ‘transport local’ en ‘déconditionnement’. Zelfs het afruimen van de tafels is niet zonder risico’s…

Fase: wassen van verse kruiden & groente.

 

Natuurlijk komt de kruisbesmetting-via-het-werkblad in allerlei fases terug, waarbij ik denk “Daar is ie weer!” Het doorwerken/ samenvatten van de rasters (van 206 pagina’s naar 24 schema’s, in het Frans vanwege die mogelijke controle) kost me 2 weken. Je mag naar eigen inzicht een richtlijn als ‘niet van toepassing’ bestempelen, maar: “Als het in een boomhut of roeiboot kan, dan kan het hier ook, toch?”.

Vervolgens stel ik de 4 menu’s samen (op zondag en dinsdag kunnen de gasten aanschuiven, met een week A en B) en uiteindelijk liggen er nu 4 werkbeschrijvingen in FASES (ik ga eerst ALLES pakken, dan ALLES wassen, ALLES snijden, etc.) met in het rood de aandachtspunten voor hygiënisch werken. Het ziet er zo gestructureerd en efficiënt uit… ik ben er trots op. Nu éénmalig een enorme puzzel; in de drukke zomer tijdswinst èn gemoedsrust.

Kom maar op !